近期，我校3044am永利集团3044noc许正宏教授团队针对长链脂肪酸在白酒风味中的作用研究取得重要进展，研究成果“Influence on the volatilization of ethyl esters: nonnegligible role of long-chain fatty acids on Baijiu flavor via intermolecular interaction”正式发表于《Food Chemistry》(IF: 8.8) (https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137731)。
白酒含有种类丰富的风味化合物，它们的高维互作效应对解析白酒风味物质“结构-品质”之间关系带来了极大的挑战。白酒中普遍存在长链脂肪酸（LCFAs），由于这类物质挥发性较弱，呈香呈味作用小，长期以来没有得到风味化学家的足够重视。研究团队从微观的分子间互作、宏观理化性质、人体感知特性三个层面，确证了长链脂肪酸类对白酒香气特征的影响，并基于分子互作关系系统解析了其对风味物质呈香特性的影响机制。
研究采用了静态顶空进样联合GC-MS/FID、相比变化（PRV）法、感官品评的S型曲线法、分子动力学模拟等研究方法。发现乙酸乙酯、己酸乙酯在模拟体系中与乙醇、水等分子的弱相互作用力会因为长链脂肪酸，如油酸的添加而整体得到提高，进而导致它们在酒体中更加稳定，逃逸至气相的概率降低。这一结论可以解释研究中观察到的现象，即长链酸造成白酒中大部分易挥发性化合物的挥发量减少，模拟体系中乙酸乙酯和己酸乙酯气液分配系数降低，进而提高其察觉阈值，风味强度减弱。有趣的是，研究发现油酸对丁酸乙酯的影响刚好相反，具有减弱分子作用力，促进其挥发的效果。总体而言，LCFAs抑制了大多数风味化合物和乙醇的挥发，但促进丁酸乙酯等少数风味化合物的挥发，在一定程度上降低了白酒嗅闻刺激性，增加了酒体醇厚感。本研究团队在前期研究白酒陈放过程中的变化规律时也发现，随着酒体陈放时间的延长，其中的长链脂肪酸（酯）的含量也有所增加，这也是陈年酒口感醇厚的重要原因之一。本研究系统地解析了长链脂肪酸类化合物对白酒代表性乙酯类化合物的影响机制，明确了长链脂肪酸对于白酒感官品质的重要作用，可为酒体设计提供重要依据。
论文研究思路
本研究首次确证了长链酸类化合物对白酒风味品质的作用，并解析了其作用机制，为白酒生产中的质量控制和发酵后工艺优化提供了重要的见解。许正宏教授、张晓娟教授为论文通讯作者，我校19级刘青茹博士为第一作者。
