近期，我校3044am永利集团3044noc和未来食品科学中心陈坚院士团队张娟教授课题组在武夷水仙茶的风味差异及其影响因素方面取得重要进展，研究成果“Metabolomics analysis of flavor differences in Shuixian (Camellia sinensis) tea from different production regions and their microbial associations”正式发表于Food Chemistry (IF =/info/1021/ /8.8) (https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.138542)。
武夷岩茶（WRT）是中国福建的特产茶叶，也是中国最著名的传统茶叶之一。武夷岩茶不仅具有天然的花香和优雅浓郁的独特“岩韵”，还具有抗氧化、抗衰老、降脂减肥等潜在保健功效，故而备受消费者的喜爱。其中，武夷水仙作为岩茶当家品种之一，是高产优质的国家良种。武夷水仙的种植区域与茶叶风味具有密不可分的联系，其茶叶的“岩韵”从正岩向外山茶逐层减弱，导致市场上出现了因缺乏评判标准而品质参差不齐的水仙茶，占比90%的低质茶严重制约了岩茶经济的发展。同时，由于独特的地理环境以及复杂的加工工艺，微生物贯穿半发酵岩茶的制作过程，成为影响茶叶风味的可控因素之一。因此，需要明确不同产区水仙茶的风味品质差异及其特征风味物质，并且阐明与发酵过程中的菌群存在的联系，为评判和提升武夷水仙风味品质提供理论依据。
张娟教授团队针对不同产区武夷水仙“岩韵”的风味特征、茶叶本身的化学组分和菌群组成差异特征，以及三者之间相关的内在联系问题，基于感官品评采用多组学（代谢组学和微生物组学）联用的技术测定不同产区武夷水仙的风味、物质与微生物组成，进一步构建三者的关联网路。首先，通过感官品评，确定了水仙茶普遍具有花果香、顺滑、甘甜和醇厚的特征，但各产地水仙茶优势风味属性不同。结合代谢组学，解析了造成风味感官差异的原因：正岩水仙茶更具木质香、低酸度的特征，2-甲基吡嗪可能是促进木质香的重要代谢物质；半岩水仙茶的花果香更浓郁且鲜味尚佳，与α-法呢烯、羟基丙酮、γ-松油烯、茶氨酸（Thea）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和咖啡碱（CAF）的作用密切相关；外山水仙茶的甜香显著但重酸，受到己醛、β-紫罗兰酮、橙花叔醇和有机酸类等的显著影响。其次，针对水仙的半发酵属性，通过高通量测序解析了各产区水仙茶的菌群差异。结果表明，虽然菌属群落结构相似，但是相对丰度存在差异。将差异微生物与特征风味物质关联，得到Salinarimonas、Symbiotaphrina、Cladosporium、Aspergillus、Candida与不同特征风味物质相关的结果，并且表明真菌对于风味物质的影响更为显著。本研究为水仙茶的“岩韵”探究提供了部分依据，且给武夷岩茶的传统发酵工艺提供新思路，基于此，加速武夷岩茶的标准化、规模化产出，减少积压的低质茶库存，对于提升岩茶科技水平、扩大低质茶经济效益具有重要意义。
图形摘要
张娟教授与彭政副研究员为论文的通讯作者，我校2021级硕士生袁杨为第一作者。上述研究得到了福建省科技重大专项（2021HZ027002）、福建省区域发展项目（2022N3012）和资源化学产业科技创新联合资助计划（N2021Z006）的资助。
近年来张娟教授课题组在系统解析发酵食品风味及微生物贡献等方面取得丰硕成果，相关研究成果已发表在Food Chemistry (2024，2024)、Food Research International (2023，2022，2022)、LWT - Food Science & Technology (2023)、Applied Microbiology and Biotechnology (2022)等本领域权威期刊。
